Estimad@s amantes del LEAN:
Voy a dedicar el presente escrito a los callos del Lhardy, una
de esas cosas que merece la pena probar en la vida
Como dice uno de mis amigos vizcaínos, al que le cabo de dar
una muestra: la sensación gelatinosa ( debido a las rodajas de chorizo y el
tocino de jamón ), junto con el sabor ahumado ( proporcionado por la morcilla )
hacen de este plato algo único
Lo que mi amigo vizcaíno no sabe es que, después de
saborearlos de entrada, podemos continuar tomando uno de esos platos de caza
inigualables, pero, dejando sitio para el insuperable soufflé, marca de la casa
( hay que pedirlo desde el principio, para que lo hagan con calma )
Otra alternativa de toda la vida es tomar su famoso cocido,
uno de los mejores de la capital
Ese cocido, dado que el Lhardy fue fundado en 1839, por un
francés de origen suizo, Emilio Huguenin, tiene la magia de que ha sido
saboreado por personalidades de todo tipo, desde la propia reina Isabel II,
hasta la mismísima Mata-Hari, la más célebre espía de la primera guerra mundial
En párrafos más abajo pongo copia de algunas de las
anécdotas descritas en la propia web del Lhardy
Dos fulgores simultáneos: Lhardy y el romanticismo
Emilio Huguenin, nacido en Montbéliard, de padres suizos,
había sido reportero en Bésançon, cocinero en París, y “restaurateur”, con
establecimiento propio, en Burdeos, el centro de los desterrados españoles, en
donde habían coincidido los partidarios de José Bonaparte con sus antiguos
adversarios los liberales, perseguidos por Fernando VII.
Cuando Emilio Huguenin decide abrir su casa en Madrid,
desaparecido el monarca absoluto, los exiliados de Burdeos retornaban a España.
Isabel II tenía nueve años y va a iniciarse la conmoción
ideológica y estética del romanticismo. Opina José Altabella, en su magnífico
libro titulado “Panorama histórico de un restaurante romántico”, que el nombre
del establecimiento vendría sugerido por el del famoso Café Hardy, del
Boulevard de los Italianos, de París, que más tarde se convertiría en la Maison
Dorée.
El propietario, Emilio Huguenin, toma el nombre de su
negocio y se transforma en Emilio Lhardy.
La Carrera de San Jerónimo adquiere entonces el empaque de
una calle de moda, al estilo de la rue de la Paix, fisonomía a la que
contribuyen algunos años después los escaparates de la joyería de los Mellerio,
orfebres del primero y el segundo Imperio.
Como un fuego de artificio, en 1837, el pistoletazo con el
que Larra pone fin a su propia vida y el discurso de Zorrilla en su entierro
anuncian estruendosamente la gran solemnidad del romanticismo, confirmada por
la aparición de las principales obras de Espronceda y los estrenos de “La
conjuración de Venecia”, de Martínez de la Rosa; “Don Álvaro”, del Duque de
Rivas; “El trovador”, de García Gutiérrez, y “Don Juan Tenorio”, de Zorrilla,
celebrados todos en fechas muy próximas a la inauguración de Lhardy.
Un banquero transforma la Bolsa y construye los
ferrocarriles; se trata de Salamanca, habitual cliente de Lhardy, que allí
celebra, en 1841, el bautizo de su primogénito, Fernando Salamanca Livermore.
¡Qué prodigio! Se enciende la luz de gas para hacer más
lujoso el ambiente de Lhardy. A mediados del siglo XIX no se habla en Madrid
más que de Lhardy como lugar inevitable de comidas de lujo y Pascual Madoz lo
incluye en su diccionario geográfico.
Isabel II hacía escapadas desde Palacio para comer en
Lhardy, como después de la Restauración sucedería con Alfonso XII, al que
acompañaban el duque de Sesto, Benalúa, Tamames y Bertrán de Lis.
Hacia 1880, el notable decorador Rafael Guerrero
establece la nueva fisonomía de Lhardy
Entre las sugerencias históricas que Lhardy nos ofrece,
resulta muy interesante conocer la personalidad de su decorador, que fue Rafael
Guerrero, padre de la famosa actriz doña María Guerrero.
Este precursor de una profesión que habría que adquirir
tanta trascendencia estética y funcional en nuestra época, había emigrado a
París en plena adolescencia, y allí tuvo la fortuna de aprender las artes del
mueble y la ambientación decorativa, hasta llegar su buena fama a oídos de la
emperatriz Eugenia, que le colocó a su servicio en las Tullerías.
A su regreso a Madrid, Guerrero abrió una tienda de muebles
en la calle de Caballero de Gracia, pero su prestigio se centraba esencialmente
en el talento como decorador.
El gusto del segundo Imperio, dotado de esa elegancia de
alta burguesía que vuelve ahora a cautivarnos, se perfiló en el diseño de la
fachada de Lhardy, construida con magnífica madera de caoba de Cuba, como
símbolo de las que fueron nuestras provincias de ultramar.
La decoración interior de la tienda, con sus dos mostradores
enfrentados y el espejo al fondo, sobre la opulenta consola que sostiene la
“bouilloire” y la fina botillería, permanece intacta, como fue proyectada y
llevada a cabo por Rafael Guerrero.
Los comedores, concebidos como Salón Isabelino, salón Blanco
y Salón Japonés, conservan los revestimientos de papel pintado de la época; las
chimeneas, guarniciones y ornatos, citados en las obra de Galdós, Mariano de
Cavia, Azorín o Ramón Gómez de la Serna.
Poco después de renovarse la decoración, en 1885, se
instauraron las famosas cenas, tan elogiadas por especialistas en gastronomía
como el Doctor Thebussen.
El “diner Lhardy” era siempre exquisito, con filetes de
lenguado a la Orly, jamoncitos de pato, pavipollo a los berros y otras delicias
de absoluta novedad en la corte.
Hay que añadir a esta evocación los magníficos vinos
franceses que ilustraban la mesa. Cuando murió Emilio Lhardy, se continuó la
dinastía con su hijo Agustín, pintor y grabador muy destacado, que supo
compaginar admirablemente la actividad artística y la prestancia social de un
verdadero señor con la constante superación de su negocio.
Entre sus amigos artistas, el más íntimo era Mariano
Benlliure, que pasaba temporadas viviendo en Lhardy e invitando a
personalidades de la política, la aristocracia, el periodismo y el arte.
Los secretos del salón japonés
Entre los comedores de Lhardy, el que guarda más secretos de
la historia de España es el salón japonés, donde se desarrollaron toda suerte
de conspiraciones y conciliábulos.
Fue el rincón preferido del general Primo de Rivera para
reuniones reservadas de ministros y personalidades de la Dictadura
Por contraste, aquí se decidió el nombramiento de don Niceto
Alcalá Zamora como presidente de la República.
Casi todos ellos se han esfumado por los últimos planos del
espejo de Lhardy hacia la eternidad, como tantos otros de anteriores
generaciones en el largo periplo de dos siglos. También nosotros y nuestros
hijos y nuestros nietos… pasaremos a la más abstracta dimensión por esos planos
remotos del espejo, pero, como en un sentimental bolero, nuestras bocas llevarán
el sabor dulce y amargo de las medias combinaciones y, en el corazón, el
recuerdo de la admirable pléyade que hemos conocido en Lhardy.
Como está a menos de quinientos metros de las Cortes, ahí
han ido a comer el cocido muchos presidentes de Gobierno de España, tanto del
siglo XIX como del XX y XXI
Por Lhardy ha pasado Alfonso XII, XIII, Mata-Hari y en los
«cenáculos de la literatura» se han dejado ver en distintas épocas Federico
García Lorca, Benito Pérez Galdós, Ramón Gómez de la Serna, Ortega y Gasset,
Jacinto Benavente...
«No podemos concebir Madrid sin Lhardy», afirmaba el
novelista Azorín.
No puedo terminar este escrito sin hacer referencia a una de
sus clientas más emblemáticas, Mat Hari, la espía más famosa del siglo XX
De aquí salió, después de una suculenta cena, antes de que
la arrestaran, para llevarla a Francia, donde, como todos sabemos, la fusilaron
Ahí van los links que he encontrado más interesantes sobre
ella:
La trágica vida de Mata Hari, la espía más famosa de la
historia que fue fusilada hace 100 años:
Mata Hari:
Hace 100 años ejecutaban por espía a la bailarina más
sensual, exótica e intrigante
Como siempre, he incluido estas reflexiones en mi blog
“Historias del LEAN”:
Que disfrutéis cada hora del fin de semana
Un cordial saludo
Alvaro Ballesteros
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